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初春韭 疏肝气

2019-03-14 15:47 来源:大洋网
韭菜炒河虾紫菜包 广报全媒体记者 高敏华摄  
明前春韭菜鱼饼 广报全媒体记者 高敏华摄  大洋网讯 民间有句俗话“一月葱,二月韭”,指的是农历二月里生长的韭菜;潮汕地区那句“正月仔婿,二月韭菜”也说明初春是吃韭菜的好时节,农历二月的韭菜当然不容错过。这个时节,韭菜鲜嫩可口、吃来无渣。在中医看来,韭菜性温,可以补益肾气。春天人的脾胃消化能力较差,韭菜正好能增强脾胃之气,疏导肝气。韭菜炒河虾紫菜包初春吃韭菜,既补肾温阳,又益肝健胃,可谓应景;清明前后,河虾刚刚上市,最为爽甜肥美,大厨将这两款食材同时融入一道菜,怎一个鲜字了得。这道菜的制作方法非常简单,在家也可以做。先把新鲜韭菜切断,香菇、马蹄切成粒状,河虾剥壳,肥瘦均匀的叉烧切粒备用。接着起锅,将河虾与叉烧一起翻炒,爆出香味,放入韭菜、香菇和马蹄粒,一起炒。上盘后撒上松果仁,满盘清香。最后拿一片盐烤紫菜,包上馅料,放入口中,鲜香爽口,层次感丰富,鲜美异常。明前春韭菜鱼饼鱼饼受到很多顺德人的喜爱,制作它一定要选取顺德本地的鲮鱼。美食家蔡珠儿说,鲮鱼是“粤人偏嗜之物”,“食味比之咸水鱼石斑之类海鲜,有过之而无不及”。这款明前春韭菜鱼饼,顺德中餐厅的大厨用顺德地道的制鱼之法烹制,将鲮鱼刮肉成泥,再经厨师反复揉搓锤打至少20分钟,制成爽口弹牙又完全保留鱼鲜的鱼滑,之后拌入新鲜韭菜粒,煎至两面金黄,吃上一口,甘香充满口腔。韭菜柯饭在私房菜馆里,韭菜化作一股香气,钻入米饭粒,将白花花的米染成了绿色。食客吃到韭菜的味道,却不见其菜,直呼这道“韭菜柯饭”有创意。品尝一口饭,韭菜的香气就这么幽幽地飘入鼻子里。出品总监兼总厨黄进贤称,这韭菜选用的是潮汕品种,潮汕地区的韭菜种植于沙地中,韭白部分比一般韭菜长,众所周知,这是韭菜最滋味之处。到店的韭菜,用盐巴稍微拌一拌,清洗干净,之后榨汁,加入米饭中炒,再配搭上河虾肉以及鱼露。鱼露是潮汕人常用的调味品,而“柯饭”即是潮汕人的焖饭,他们会在饭中加入各种食材,米饭追求干香。文/广报全媒体记者 曾繁莹、高敏华
[ 编辑: 韦馨尧 ]
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